Dünyada binlerce yıl önce üretilmeye başlanan, zaman geçtikçe farklı lezzetlerle çeşitlendirilen peynir, özellikle kahvaltıların vazgeçilmezi. Türkiye, dört bir köşesinde evlerde, modern tesislerde üretilen onlarca peynir türü ile adeta bir peynir cenneti. Her biri farklı lezzetler barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan, adına festivaller düzenlenen peynir, Türk Mutfağı’nda da önemli besin kaynakları arasında yer alır.
1. Edirne Ezine Peyniri
Edirne ve Trakya’ya özgü peynir, tam yağlı ve doğal olması özelliği ile tanınır. Edirne ezine peyniri ağızda kayganlık hissiyle ve ekşimsi tadıyla diğer peynirlerden ayırt edici özelliğe sahip. Üreticiler, Edirne peynirinin asıl özelliğini, yenildiğinde yeniden yeme hissi uyandırması olarak açıklar. Edirne’nin değişik türdeki otlarıyla doğal beslenen inek, keçi ve koyunların sütünden lezzetini alan Edirne peynirinin imalat aşamasındaki lezzetine lezzet katan diğer unsurlar da tuz ve maya.
2. Konya Küflü Peynir
Doğal olarak küflendirilen Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretilir. Küflü peynir, özellikle kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretilir. Yağının alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasına engel olur. Çok vurgulu, aromatik tadların geliştiği, dağılabilir yapıda bir tulum peyniridir.
3. Berendi ve Divle Tulum Peyniri
Ereğli ilçesi ile Karaman’ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi ve Divle tulum peyniri, çok beğenilen peynir türlerimizden. Berendi tulum peyniri, pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretilir. Divle tulum peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, Mayıs ile Haziran’ın ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan sağılan süt biriktirilerek yapılır. Üretilen peynir obruklarda olgunlaştırılırken, mağaranın kaya yapısından kaynaklanan kırmızımsı küf tabakası, tulumun derisine işlediğinden bu tulum peyniri farklı bir lezzete ulaşır. Kaliteli bir Berendi ve Divle peyniri, homojen bir yapıda, açık sarı renkte, sulanmamış ve pütürsüz olmalı.
4. Kayseri Çömlek Peyniri
Çömlek peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra çömleklere basılmasıyla üretilir. Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki peynir suyunun dışarı akması sağlanır. Baskı adı verilen bu işlem 2 gün sürer. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sonra elde ufalanıp bir bez üzerine serilerek tuzlanır. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılır. Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılır. Üzerleri donmuş yağ ile kaplanan çömlekler, daha sonra kayadan oyma mağaralarda veya evlerin zemin katında hazırlanan nemli kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılır.
5. Kars Gravyeri
Kars ve çevresinde üretilen kaşar, tulum ve beyaz peynir üretiminden sonra ilk sırayı alan gravyer peynirine, Kars peyniri veya Kars Gravyeri de denilir ve oldukça zahmetli bir üretimi vardır. Türkiye’nin ilk peynir müzesine sahip Boğatepe Köyü’nde üretilen Kars Gravyeri’nin güçlü bir aroması vardır. İyi bir Kars gravyerinin rengi sarı, kabuğu koyu renkte ve delikleri bir iki santim çapında olmalı.
6. Karın Kaymağı Peyniri
Kars’ta yapılan bir diğer peynir türü ise daha çok Sarıkamış ilçesinde ev koşullarında üretilen karın kaymağı peyniri. Mayalanan inek sütü, ardından bez torbalarda baskıya alınarak suyu süzülmeye bırakılır. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı ufalanır ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğrulur. Daha sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan işkembesi içerisine konulur. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde bırakılarak baskı uygulanır. Baskı işlemi 3 gün devam eder ve sonra iplere asılarak serin bir yerde 3 ay gibi bir süre olgunlaşmaya bırakılır.
7. Varto Keçi Peyniri
Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonra maya ilave edilerek pıhtı halini alır ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp gözenekleri iri olmayan keten tarzı bez torbalarda bir süre bekletilir. Torbada en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülür daha sonra keçi peyniri halini alır.
8. Erzurum Civil Peyniri
Erzurum’a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden yapılır. Bazı yörelerde tel peynir, çeçil peyniri, saçak peynir, dil peyniri gibi isimler ile tanınır. Civil peyniri, çiğ sütten yapılır. Sütün bir süre bekletilmesi sonucunda süt belli bir ekşiliğe ulaşır ve civil peynir asıl tadını bu ekşilikten alır. Civil peyniri yumuşak bir kıvama sahiptir ve el ile kolayca tel tel ayrılabilir. Tuzlu ve hafif ekşimsi tadı ile tanınır.
9. Diyarbakır Örgülü Peynir
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde hemen hemen her evin sofrasını süsleyen Diyarbakır’ın örgülü peyniri özellikle Mayıs ve Haziran aylarında koyun, inek veya keçi sütü mayalanarak elde edilir. Yaklaşık 2 saat bekleyen peynir, mayalandığı kaptan alınarak dilimlenir ve bir tencerede kaynayan suya atılır. Suda iyice eriyen peynir, kevgir yardımıyla alınarak başka bir yerde 6-7 dakika yoğrulur. Hamur haline getirilen peynir, şeritler halinde saç gibi örülerek, peynir suyu ve tuzlu suya basılarak tüketime hazır hale getirilir. Aynı işlemden geçen, Diyarbakır’ın yüksek kesimlerinde daha çok bulunan ve keskin bir kokusu olan kırkor adı verilen bitki, ince ince kıyılarak peynirle birlikte yoğrularak lavaş veya yuvarlak peynir adıyla sofralarda yerini alır.
10. Küp Peyniri
Sivas ve ilçelerinde üretilen bir peynir türüdür. Genellikle bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze peynir olarak yapılır. Suyu alındıktan sonra toprak küplere veya plastik bidonlar içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir, bol tuzlanıp, sıkıştırılır. Peynirin ağız kısmına bez bir örtü konduktan sonra küp veya bidonun kapağı kapatılır. Ters olarak çevrilen küp veya bidonun ağız kısmı aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum kısımlarında yarıya kadar toprağa gömülür. Yaklaşık 3 ay bekletilen peynirin bu süre içerisinde suyu süzülür, rengi, kokusu ve tadı değişir.
11. Trabzon’un Telli Peyniri
Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerden yapılan telli peynir, kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynirdir. Telli peynir dört mevsim üretilebilir. Ancak tüketicinin damak tadına en uygun dönem, hava sıcaklığının düşük seyrettiği, ekşimenin azaldığı kış aylarıdır.
12. Sakarya’nın Abaza Peyniri ve Çerkez Peyniri
Sakarya’da yöresel olarak üretilen peynir türleri arasında Abaza ve Çerkez peyniri öne çıkar. Abaza peyniri hafif tuzlu, az yağlı, örgülü ve lifli bir peynirdir. Abaza peynirinin yapılışı Çerkez peynirinden çok farklı değildir. Olgunlaşma süresine göre rengi beyaz, krem, kremsi sarı renk olur. Çerkez Peyniri ise Adapazarı, Bolu ve Balıkesir yöresinde Çerkez kökenli ailelerin yaptığı peynir çeşididir. En ünlüleri Hendek ve Düzce bölgesindedir. Az tuzlu, krem rengi, elastiki bir yapısı olup aynı zamanda yenirken elastiki bir ses çıkartan basık yapılı, taze yenilmesi önerilen bir peynirdir.
13. İsli Abaza Peyniri
İsli Abaza Peyniri, İsli Çerkez Peyniri ile hayli karıştırılır. Bu peyniri bir bütün halini gördüğünüzde aklınıza bir somun ekmek gelebilir. Abaza peyniri, Marmara Bölgesi’nde yaşayan Abaza kökenli aileler tarafından üretilmektedir. Tam yağlı inek sütü, geleneksel maya ile peynire dönüştürülür. Taze peynir kaynar suya atılıp, elde edilen peynir hamuru ile örgü yapılarak, yuvarlak pide gibi şekillendirilir. Peynir biraz dinlendirildikten sonra, fındık kabuğunda iki üç gün süre ile islendirilerek, içindeki nemini atması sağlanır. Kremamsı tadı, isli aroması ile çok lezzetli bir peynirdir. Abaza peyniri tavada eritilerek de tüketilebilir.
14. Van Otlu Peynir
Van’ın geleneksel otlu peyniri ilkbaharda, genellikle koyun sütünden ve çeşitli bitkiler kullanılarak yapılır. Otlu peynirde çoğunlukla sirmo (yabani sarımsak), mendo, helis, siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar kullanılır. Doğu Anadolu’nun farklı şehirlerinde üretilir. Fakat Van yöresinde üretilen otlu peynir hem lezzet hem de koku açısından farklılık gösterdiği için daha tanınır.
15. Çanak Peyniri
Yozgat’ta Temmuz ve Ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında topraktan çıkarılır ve kış mevsiminde tüketilir.
canak peyniri
16. Malatya Peyniri
Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretilir. Mayalanan peynir kesildikten sonra suyu alınır ve üzerine ağırlık konulan iki tahta arasında sıkıştırılır. Peynir, kaynatıldıktan sonra salamuraya yatırılır.
17. İzmir Tulumu
İzmir tulumu, İzmir’in yanında Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda üretilir. Gerçekte koyun sütünden yapılır, ancak inek ve keçi sütleri ile karıştırılarak da üretilir. Geleneksel tulum peynirlerinde peynir, tulumun kılsız tarafında olgunlaştırılırken, İzmir tulumu traşlanmış kıllı tarafta olgunlaştırılır. Geleneksel tulum peynirleri tek bir kitle iken İzmir tulumu kalıplar halindedir. Ama artık derinin yerini teneke almıştır. Bu değişim İzmir tulumu yerine, İzmir teneke tulumu olarak karşımıza çıkar. İzmir tulumu beyaz peynire göre daha sert ve tuzludur. Peynirin üzerinde toplu iğne başı büyüklüğünde yeknesak yayılmış gözler olması gerekir.
18. Bergama Tulumu
İzmir bölgesinin ve içerisinde bulunan ilçeler ile köylerin içerisinde yayılmaya başlayan Bergama tulum peyniri, ülkemizde en lezzetli tulum peynirlerinin başında gelmektedir. Bergama tulum peyniri sadece koyun sütünden elde edilir. Bundan dolayı koyun tulum peyniri de denir. İzmir tulumu ile Bergama tulumunun aynı olduğunu söyleseler de, Bergama tulumunun tadı daha baskın ve aromatiktir.
19. Seferihisar Armolası
Bu peynirin Arnavut kültüründen geldiği söylenir. Hafif tuzlu ve ekşi tatta, sürülebilir kıvamlı kirli beyaz, sarımtırak renktedir. Orijinal armola, İzmir tulumu konmuş deri peynir bittikten sonra kalan kırıntıların üzerine yoğurt dökülüp birkaç gün bekletilir ve üzerine keçi sütü eklenip açık alanda bir ağaca asılarak 10-15 gün bekletilerek yapılırdı. Günümüzde beyaz peynir kırıntıları ve lor karıştırılıp tuluma basılarak yapılmaktadır.
20. Kopanisti Peyniri
Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve Foça’da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, keçi sütü veya keçi-koyun sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılır. Yapımı süresince oda sıcaklığında bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu peynirin acı peynir olarak adlandırılmasına neden olur. Kendine has kokusu ve tadı vardır.
21. Tire Çamur Peyniri
İzmir’in yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde bilinen peynirlerden biri de çamur peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü karışımından yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında olması nedeniyle, genelde ekmeğe sürülerek tüketilir. Çamur peyniri salatalar için sos olarak da kullanılır.
22. Antep Peyniri
Gaziantep’te inek, keçi ya da koyun sütünden üretilen Antep peyniri, görüntü olarak küçük topak şeklindedir. Beyaz parlak bir görünüm ve sert bir dokuya sahip bu peynir, yoğun süt kokusu ve damaktaki mis gibi süt tadından dolayı süt emen olarak adlandırılır. Kış dönemi için salamuralara koyulup bekletildiklerinden tuzsuz olan bu peynirler sertleşir, tuz oranı arttığı için de tüketimden önce suda bekletilerek tüketilir.
23. Manyas (Mihaliç) Peyniri
Bursa’nın, eski adı Mihaliç olan Karacabey ilçesinde ilk defa üretildiği için adı Mihaliç olarak da bilinen Manyas peyniri, dışı ince ve beyaz bir kabuğa sahip, iri gözenekli, hafif renkli, yağlı ve tuzlu bir peynirdir. Manyas Peyniri inek ve koyun sütü karıştırılarak üretilir. Manyas peynirinin tezgahlara çıkış süreci 6 aylık bir zamanı kapsar.
24. Çiğ Kesik Peyniri
Samsun’da, daha çok Alaçam ve çevresindeki yaylalarda yetişen koyunların sütünden çiğ olarak yapılan ve çiğ kesik olarak bilinen peynirin kendine özgü yapılış tarzı ve tadı bulunur. Çiğ kesik peynirinin lezzeti, yaylalarda, başta kekik olmak üzere birçok türde otla beslenen koyunlardan elde edilen sütten gelir.
25. Çorum Kargı Tulumu
Çorum Kargı Tulumu, tüm gurmelerin ilk 3’ünde yer alan, dünyaca da bilinen bir tulum peyniridir. Sadece koyun, keçi ya da inek sütlerinden üretilebildiği gibi bu sütler karıştırılarak da yapılabilir. Süt yaylada sağılır sağılmaz, hemen hayvanın vücut sıcaklığında mayalanır. Teleme temiz bez torbalara konup süzülmeye bırakılır, ardından üzerine ağırlık konarak içindeki peynir altı suyu çıkarılır. Telemeye tuz ilave edilerek iyice yoğrulur. Yoğrulan peynirler, büyük bir torbaya sıkıca bastırılarak aktarılır. 15 günde bir torbalar temiz bir çarşaf üzerine boşaltılır, peynirler birleştirilerek tekrar tekrar yoğrulur ve yeniden torbalara bastırılır. 4-5 ay sonra yayla dönüşü evlerde hazırlanmış özel deri tulumlara hiç hava kalmayacak şekilde sıkıştırılıp piyasaya sunulur.
26. Trakya Kaşarı
Trakya’da her yıl kaşar peyniri üretimi Mayıs ayında başlayarak Temmuz ayında sona erer. Koyun ve keçi sütünün bol olarak bulunduğu bu aylarda üretilen kaşarlar, olgunlaşması ve lezzetli olması için en az 6 ay süreyle buzhanede tutulur. Trakya kaşarının lezzeti Istıranca eteklerinde değişik bitkilerle beslenen küçükbaş hayvanların sütünden gelir. Trakya kaşarı üretiminde Kırklareli birinci sıradadır. Trakya kaşarı açık limon rengindir. Buzdolabında saklanan kaşar dolaptan çıkarılır çıkarılmaz tüketilmemeli, bir süre bekletildikten sonra tüketilmelidir.
27. Külek Peyniri
Trabzon’un ilçesi olan Vakfıkebir ve yöresinde üretilen külek peyniri adını olgunlaştığı ahşap kovalardan alır. Karadeniz Bölgesi’nin iki farklı peyniri Minci ve Koleti peyniri, ladin ağacından yapılan bu kovalarda kat kat birlikte basılarak olgunlaştırılır. 3-4 ay olgunlaştırılarak yapılan külek peyniri, inek sütü ile yapılır, az tuzlu, sarı ve beyazın birlikte renklendiği çok özgün bir peynirdir. Kahvaltı ile birlikte, tereyağında eritilerek de tüketilebilir.
28. Mersin Bezde Tulumu
Mersin Bezde Tulum, tulum peyniri sınıfında yer alan bir peynirdir, isminden de anlaşılabileceği gibi pamuk bezlerde saklanarak olgunlaştırılır. Az tuzlu, kremamsı tatlar içeren, yumuşak yapıda, damakta uzun süre kalıcı çok lezzetli bir peynirdir.