Kaymak Hakkında
Kaymak sütün yağının yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Kaymak sütten veya kremadan yapılan bal reçel pekmez fındık ezmesi ve tatlılarla birlikte yenilen bir süt ürünüdür. Kaymak: esasen sütün yağıdır.sütün yağı krema diye adlandırılır,sütün yağı(krema)dan tereyağı ve kaymak oluşur. Yani bir insan kaymak yada tereyağı yapmak isterse sütün yağını alması lazım. Sütün yağının yani kremanın farklı şekillerde işlenmesi ve pişirilmesi ile bu iki ürün oluşur.
KAYMAK ÇEŞİTLERİ VE FARKLARI
Kaymak, Türk gıda kodeksine göre 2 çeşit olarak üretilmelidir;
1 – Kaymak: (en az %60 süt yağı içerir içeriğinde inek sütü ve kremasını az yada çok kullanarak değişik lezzetlerde ürün oluşturulabilir. Mesela krema fazla atılırsa halk ağzıyla krema kaymağı,süt fazla atılırsa pişirme tekniğinden dolayı halk ağzıyla süt kaymağı şeklinde üretilebilir. Fakat her 2 şekilde de süt yağı en az % 60 olmalıdır.ve her 2 şekilde kaymak adı altında satılmalıdır.
2 – Afyon Kaymak: (en az %65 manda sütü içerir) Afyon kaymağında en az %65 manda sütü olmalıdır.manda sütü yerine inek sütü kullanılması yasaktır.inek sütü kullanılırsa afyon kaymağı olamaz lezzet açısında veya tüm dengeler açısından afyon kaymağı kesinlikle kaymak olarak yenmesi gereken tek kaymak çeşitidir.sebebi hem manda sütü inek sütüne göre daha verimli,hem de manda sütünün kaliteli ve sağlam bir yapıda olmasından kaynaklıdır.
Kaymak ile Afyon kaymağı arasındaki farklar:
A- Krema ile yapılan kaymak, afyon kaymağına göre daha uzun ömürlüdür.bunun sebebi pişirme tekniğinden dolayıdır.
B – Krema- kaymağı afyon kaymağına göre daha ucuzdur çünkü içinde inek sütü ve krema bulunur.
C- krema kaymak- afyon kaymağına göre daha hafiftir.
D- Afyon kaymağı içinde bulunan %65 manda sütü,krema kaymağına göre daha lezzetli olmasını sağlamaktadır,çünkü krema-kaymak inek sütü ve kremadan yapılır.
E – Manda yetiştiriciğinin azalması nedeniyle manda sütünün bulunamaması,ve ekonomik durumlarda dolayı afyon kaymağının pahalı diye satın alınmaması, neredeyse Afyon kaymağının piyasadan yok olmaya mahkum etmiştir. Nadirde olsa afyon kaymağı üretenleri unutmamak lazım. Eğer afyon kaymağı bulursanız içindeki sütün inek sütü olmadığını manda sütü olduğundan emin olmalısınız.
SATIŞ GRAFİKİNLERİNE GÖRE/ KAYMAK (KREMA KAYMAK) NEDEN AFYON KAYMAĞINDAN DAHA ÇOK TÜKETİLMEKTEDİR.
A – Daha uygun fiyatta olması
B – Daha uzun süre saklanabilmesi
C – Daha çok satış noktasında bulunmasından dolayı; Satışlar krema-kaymağın, afyon kaymağına göre daha fazla tüketilmekte olduğunu göstermektedir.
AFYON KAYMAĞININ NEDEN AZ BULUNDUĞU
A – Bölgelerde giderek azalan manda yetiştiriciliği sebebiyle manda yetiştiriciliğin azalması sonucu manda sütü bulmakta firmaların zorlanması
B – Kaymak harici sütün değerlendirilememesi
C – Afyon kaymağının yüksek fiyatlarda satılması ve ürünün fiyattan dolayı talep edilmemesi
DAYANIKLIK SÜRELERİ
Kaymağın hammaddesi olan sütün yüksek ısılarda pastörize edilmemesi ve üretilen kaymağın soğuk derecelerde tutulmaması en büyük erken bozulma nedenidir. Kaymağının dayanıklılık süresi muhafaza şartlarına göre de birebir değişmekte olup genel olarak 10 gün kadar dayanıklılığını koruduğu bilinmektedir eğer kaymağınızı soğuk bir yerde yani -1 ve +4 derece arasında muhafaza ederseniz ve süt pastörizesi yapılmışsa dayanma süresini ve tazeliğini 20 güne kadar çıkartabilirsiniz kaymağı hava şartlarında değerlendiğinde kışın hava soğuk olduğu için 30 güne kadar bozulmadığı gözlemlenmiştir. Fakat bunun tam tersi yaz aylarında bu kaymağın bozulma süresi 3 güne kadar inmiştir yazın havanın sıcak olması ve bu kaymağı satan market bakkal şarküteri vb satış yerlerinin elektrik tasarrufuna gitmek için dolaplarını kapamaları sonucu kaymak 30 derecelere varan sıcakla karşı karşıya bırakılmakta ve bu nedenle dayanma süresi bu kadar kısaya inebilmektedir bir kaymağın 1 saat boyunca 10-30 derece arası sıcakta bırakılması bile kaymağın çok erken bozulmasına olanak sağlamaktadır. Afyon kaymağı ise pişirme tekniğinden dolayı 4 gün kadar ancak dayanabilmektedir.
MUHAFAZA ŞEKLİ
Kaymak muhafazası derece olarak -1 ve +4 derece soğuklukta saklanmalıdır alınan ve ambalajı açılan kaymak kullanıldıktan sonra sararmaması ve sertleşmemesi için ambalaj kapalı bir şekilde tutulmalıdır kaymağın sıcakla temas ettirilmemesi ve soğukta saklanması en iyi muhafaza şeklidir.
KAYMAK TADI
Kahvaltı kaymağındaki tat olayı her kişinin damak zevkine göre değişmekte olduğu gözlenmiştir bazı yapılan denemelerde aynı kaymağı ,kimi şekerli kimi acı kimi tatsız bulmuştur genel olarak kaymak ,tatlı bir şeylerle tüketildiği için tadı ayırt edilemezse de tatlı grubu ile çok iyi bir ikili olduğu belirlenmiş olup yalnız olarak tadını almak isteyenlere içilen normal süt tadında olduğunu söyleyebiliriz.
KAYMAK RENGİ
A – Kaymak hakkında halkımızın en çok yanılgıya düştüğü renk konusudur kimi insanlarımız sarı renkte olan kaymağın bozuk, beyaz renkte olan kaymağın ise taze ve kullanılabilir olduğunu sanmaktadır oysa kaymağın sarı renk ve beyaz renkte olması taze ve bayat olmasını göstermez kaymağın sarı renkte olmasının nedeni,:yazın süt veren hayvanların dışarıda yani otlak yerlerde ve yeşillik yiyerek beslenmesi ve yeşillikle beslenen hayvanın sütünün sarı gelmesidir bunu tersi yani beyaz olmasının sebebi ise kışın dışarıda otlatılamayan hayvanların kapalı ortamlarda yem ile beslenmesi ve sütünün beyaz gelmesinden kaynaklanmaktadır.
B – Aşırı şekilde beyaz olan kaymak beyazlatıcı ilaç kullanıldığını göstermektedir.
C – mevsim şartlarına ve bölgelere göre süt renginde değişiklik görülmektedir.
İÇERİK
Kaymak: Pastörize inek sütü, pastörize inek sütü kreması ve koruyucu içermektedir en az %60 süt yağı içermelidir.
Afyon kaymağı: Manda sütü (en az %65)
TÜKETİM ŞEKLİ
Kaymak genel olarak sabahları kahvaltılarda tercih edilmekte olup tatlılarla tüketilmektedir. Kaymak: bal, reçel, pekmez, fındık ezmesi ve tüm tatlılarla birlikte tüketilmelidir sade yalnız kaymak yenilmesini tavsiye etmiyoruz.çünkü kaymak tatlı grubu ile kullanıldığında lezzet vermektedir.
